Lezzette ve tasarımda sınır tanımayan el yapımı çikolata markası; Moose Chocolatier, markayı hayata geçiren isim ise mutfağa ve çikolataya merakıyla tanıdığımız bir isim, Ebru Memiş. Moose Chocolatier’i, “Kendimi en özgür hissettiğim, sınırsız tasarımlar ve farklı lezzetler yapabileceğim bir dünya” diye tanımlayan Ebru Hanım ile markanın doğuş hikâyesini konuştuk.
Moose Chocolatier’i diğer çikolata markalarından ayıran en büyük özelliğinin geniş ürün yelpazesi olduğunu söyleyen Ebru Memiş, kaliteden asla taviz vermediklerini, hiç denenmemiş özgün lezzetler ortaya çıkardıklarını ve şık sunuma önem verdiklerini anlatıyor.
Tüm konsepti size ait bir çikolata markanız var. Moose Chocolatier. Markanın doğuş hikayesini sizden öğrenebilir miyiz?
Moose Chocolatier aslında lezzet ve modanın bir birleşimi. Kendimi bildim bileli mutfakta olmayı, yeni lezzetler üretmeyi çok severdim. Üretim ve tasarım benim tutkulu olduğum iki alandı. Yaptığım seyahatlerde iki şey beni kendine tutkuyla bağladı, yıllar için mükemmel bir şekilde evrimleşen çikolata ve moda. Belçika, İsviçre, Ekvador, İngiltere, Fildişi sahili, İtalya, Amerika… Her biri çikolatayı bambaşka bir şekilde yorumlayan, kendine has çeşitleri, aromaları ve tasarımlarıyla beni büyüledi ve kendi mükemmelimi bulmama yardımcı oldu. Bir yandan da modanın kalbinin attığı Milano, Paris, Londra her gittiğimde bana verdiği ilhamın kaçınılmaz sonu bu iki tutkumu, çikolata ve modayı birleştirmek oldu. Bu birleşime Türkiye’nin kendine has lezzetleri eklenince çok daha keyifli ve bize hitap eden lezzetler ortaya çıktı. Moose Chocolatier lezzette ve tasarımda sınır tanımayan el yapımı çikolatalarıyla çikolata sektörüne yön veren, kendimi en özgür hissettiğim, sınırsız tasarımlar ve farklı lezzetler yapabileceğim bir dünya olarak hayat buldu.
Aynı ismi taşıyan bir de kafeniz var. Mekanın tasarımından ve menüsünden bahseder misiniz?
Evet. İstanbul’un kalbi olan Akaretler’de 4 katlı keyifli bir kafemiz var. Hem çikolata ve pasta satışımızın olduğu mağazamız hem de diğer kafelerden farklı bir menüye, tatlılara ve hizmete sahip olan misafirlerimizi ağırladığımız oturma alanlarımız var. Bugüne kadar üç mekan yaptım ve yaptığım mekanlarda her zaman mimar olarak keyifle birlikte çalıştığımız Enes Şeyhvassuf ile çalıştım. Ve her proje çok içime sinerek sonuçlandı. Moose Chocolatier’in mimarisini farklı kılan diğer bir unsur da Akaretler’in tarihi dokusuna ellemeden var olan tarihi dokuya modern dokunuşlar yapmamız oldu. Gelen misafirlerimizi büyülemesinin bir sebebinin de bu olduğunu düşünüyorum. Tarihi yapıya yapılan modern dokunuşların keyifli bir sonucu olarak Moose Chocolatier Akaretler oldu.
Menümüzden bahsedecek olursam beni tanıyanların bildiği gibi küçüklüğümden beri mutfağı ve değişik lezzetleri keşfetmeyi seviyorum. Bu benim hobim dışında tutkum haline gelmişti. Çikolata sektörüne adım attığımdan beri ise tamamen bütün odağım tatlılar ve çikolatalar olmaya başladı. Menü belirlerken üç kriterim var. Birincisi, maliyeti asla önemsemeden en kaliteli malzemelerle en lezzetli ürünü çıkarmak. Örneğin hasat zamanı fıstığı Gaziantep’ten almamız, fındıklarımızı Karadeniz Bölgesi’nden almamız, sadece Belçika çikolatası kullanmamız gibi… İkinci olarak yapılan ve tutmuş bir ürünü devam ettirmek değil de hiç denenmemiş yeni ve özgün bir ürün ortaya çıkarmak. Üçüncü olarak ise görsel olarak en güzel ve şık görseli, sunumu yapmak. Zaten özgün olduğunuzda, kaliteden ödün vermediğinizde ve şık bir sunum yaptığınızda olumlu dönüşleri ve yaptığınız işin karşılığını alıyorsunuz. Moose Chocolatier’in menüsünde de bunu yaptım. Benim nezdimde tatlılarımız özgün, lezzetli ve ilgi çekici sunumlara sahip.
Ürün çeşitliliğinizden ve ürünlerinizin özelliklerinden bahseder misiniz?
Moose Chocolatier‘i diğer çikolata markalarından ayıran en büyük özellik ürün yelpazesinin çok geniş olması. El yapımı çikolata koleksiyonumuzda tam 50 çeşit bulunmakta. Ve çeşitler sürekli mevsimsel meyvelere ve özel günlere göre değişmekte. Örneğin Halloween, ülkemizde bilinen adıyla Cadılar Bayramı zamanı sadece o zamana özel kalıplarda balkabağı ganajlı çikolatamız üretiliyor. Ramazan Bayramı döneminde hurmalı çikolatalarımız oluyor. Kış aylarında kestaneli ve narlı çikolatamız oluyor. Bunun gibi birçok özel güne özel değişiklik yapıyor, her meyveyi mevsiminde kullanıyoruz. Ve ek olarak eklemem gereken en önemli bilgi ise diğer el yapımı çikolata markalarının yanı sıra asla hazır püre ve herhangi bir katkı maddesi kullanmıyor, bütün çikolataların ganajlarını taze meyvelerden elde ediyoruz. Bu yüzden el yapımı çikolata koleksiyonumuzun ömrü yazın bir hafta, kışın ise on iki gün oluyor.
Diğer ürünlerden bahsedecek olursam nişan koleksiyonumuz var, Türkiye’deki en çok çeşide sahip olan nişan çikolatası üreticisiyiz. Türkiye’de çikolata kağıt üretimi maalesef ki yok, sadece oluklu kağıt adı verilen çikolata kağıtlarını bulabiliyorsunuz. Bu sebeple bütün kâğıtlarımızı kendim seyahatlerimde yurtdışından getiriyorum. Bütün nişan çikolatası kâğıtlarımız ithal olup toplamda 60 farklı aksesuar çeşidine sahiptir.
Son olarak Türkiye’de en çok konuşulan tasarım çikolatalarımızdan bahsetmek istiyorum. Türkiye’de satışı olmayan tasarım çikolataların kalıplarını ilk defa 2018’de getirmiştim. Ünlü markaların patentli kalıplarından elde ettiğimiz tasarım çikolatalarımız Moose Chocolatier’da çok fazla ilgi gördü ve bu beni çok mutlu etti. Özellikle özel günlerde çok fazla ilgi görüp yok satan tasarım çikolatalarımızın en büyük özelliklerinden biri ise altı ay oda sıcaklığında saklanabiliyor olması. Türkiye’de ilk tasarım çikolata üretici olmamızın yanı sıra çeşitliliğimiz ile de oldukça dikkat çekiyoruz. Toplamda 30 çeşit tasarımımız bulunmakta.
Çikolata ile ilgili herhangi bir eğitiminiz var mı?
Aslında herkesin bana en çok yönelttiği sorulardan biri hep bu oluyor. Genellikle gastronomi mezunu olup olmadığım, yurtdışında eğitim alıp almadığım merak ediliyor. Aslında ben bir psikoloğum, Bilgi Üniversitesi psikoloji mezunuyum. Çikolata sektörüne tamamen ilgim ve tutkum sebebiyle ve kısmet olduğuna inandığım bir şekilde girdim. Ve sonrasında ünlü bir Belçika çikolata firmasında Türkiye’de çikolata eğitimi aldım. Daha sonrasında kendimi daha da geliştirmek istediğim için deneyimli bir çikolata şefinden tekrar eğitim aldım.
Kaliteli ve lezzetli bir çikolatanın nitelikleri nelerdir?
Öncelikle fabrikasyon ve el yapımı çikolata çok ayrı lezzetlere sahip. El yapımı kaliteli çikolataya alışan tüketiciler asla fabrikasyon çikolata tüketmeyi tercih etmez. Kaliteli ve lezzetli bir çikolata gerçek kakao çekirdeğinden yapılmış olmalıdır, içerisinde kesinlikle katlı maddesi bulundurmamalıdır. İyi bir çikolata kırıntı yapmadan ne bir şekilde kırılır, ağızda yağ tadı bırakmaz. Kaliteli çikolatanın içindeki kakao yağı vücut ısısında eriyen tek yağdır. Elde tutulduğunda hemen elinizin ısısıyla eriyen bir yapıya sahiptir.
Siz mutfağa girip çikolata tasarlıyor musunuz? Menüde sizin tasarımınız olan ürünler de var mı?
Ben işimde oldukça mükemmeliyetçiyim. Bir işin içime sinmesi için ve o işi yapabilmem için işin her detayına kendim hakim olmak ve kendim yapmak istiyorum. Dolayısıyla bu durum beni zaman zaman çok yoruyor. Çünkü bizim işimizde çok fazla detay var. Moose Chocolatier’in menüsünde olan standart dışı bütün ürünlerin hepsinin tasarımı bana ait. Örneğin San Sebastian bir klasik, bu yüzden o tarz ürünlerin tabaklara sunum kısmında dokunuş yapıyorum. Her özel gün öncesi iki ay önce üretime girer ve o özel gün için tasarımlar yaparım. Tasarımlarıma hayat verirken öncelikle bir tema belirliyorum. Bulabildiğim tüm moda ve gastronomi arşivlerinden yararlanıyorum ve kendimden neler katabilirim, nasıl fark yaratacak yeni bir ürün üretebilirim diye düşünüp denemeler yapıyorum. Üretimde çok yenilikçi ve üretkenim zaten Moose Chocolatier’in bu kadar kısa bir sürede bu şekilde büyümesinin ve diğer çikolata firmaları tarafından örnek alınmasının en büyük sebebi de bu gibi geliyor bana. Bugüne kadar yaptığım en iyi tasarım ne diye soracak olursanız da kesinlikle çikolata menüsünde olan Galaxy serimiz diyebilirim. Galaxy serisini üretebilmek için 4 ay uğraştım. 4 ay sonunda Galaxy serisini yaptık ekibimle, bu yüzden benim için çok kıymetlidir. Üretim, en keyif aldığım departman diyebilirim.
Hangi lezzetlerinizle ön plandasınız?
Genellikle bize özgün lezzetlerimiz daha çok tercih ediliyor. Çıtırtı Moose Chocolatier’in imza tatlısı, sabah 10’da gelip bu ürünü yiyen müşterilerimiz var. Pistachio, Fresh Globe ve Belçika waffle’mız ‘Çıtırtı’dan sonra en çok tercih edilen tatlılarımız arasında. Çikolata menümüzde her çikolatamızın ayrı ayrı tutkunları var ama en çok sevilenler Moose special, fıstık ezmesi ve frambuazlı trüfümüz diyebilirim.
Çikolata da belli başlı trendler var bu trendleri takip ediyor musunuz?
Her zaman söylediğim bir şey var aslında. Moda geçicidir, kalıcı olan sadece stildir. Elbette ki dünyadaki bütün çikolatacıları takip ediyor, hepsinden numuneler alıyor, esinleniyorum. Ama bu çok ince bir çizgi. Trenleri her zaman takip edip, kendi çizginizden çıkmadan, kendinize göre yorumlamanız gerek. Çikolataların ambalajlarından şekillerine, görsellerine ve kalıplarına kadar genellikle trendlere uygun şekilde kendi stilimi yansıtıyorum ve bu da Moose’u diğer markalardan ayırıyor.
Özel tariflerinizin olduğu bir yemek kitabı projeniz vardı, şu anda hangi aşamada?
Geçen sene karar verdiğim aslında sene sonuna kadar da çıkmış olacağını düşündüğüm bir projemdi yemek kitabım. Fakat Moose Chocolatier ile çok ilgilenmem gereken, yoğun geçirdiğimiz bir yıl oldu. Tariflerim hazır ve çok da büyük sürprizlerin olduğu keyifli bir yemek kitabı olacak. Aslında en büyük kısmı tamam sayılır, sadece düzenlemelerim kaldı. 2022 yılında en büyük hayallerimden biri olan kitabımın çıkmış olacağını umuyorum.
Ömür Akkorla birlikte yürüttüğünüz bir projeniz vardı. Biraz bahseder misiniz?
Evet. Çok keyifli ve bana çok şey katan bir projeydi. Hüseyin Çelik’in sahibi olduğu ve Ömür Akkor’la birlikte 9 ay çalışma fırsatı bulduğum çok keyifli bir tahin butiği projesiydi. Hüseyin abi ve Ömür abi ile çalışmak iş hayatımdaki en büyük ve keyifli deneyimlerimden biriydi diyebilirim.
Tahin butiği gibi danışmanlık verdiğiniz başka projeleriniz var mı?
2020 yılında bu konuyla ilgili çok teklif aldığım için kendi adıma kurduğum bir danışmanlık şirketim vardı. Hala var aslında. İlk danışmanlığımı tahin butiğinde yaptım. Sonrasında hem danışmanlığın hem de kendi markamın işlerini aynı anda yürütmek çok zor olduğu için gelen teklifleri geri çevirmek durumunda kaldım. Bu yıl Moose Chocolatier’in bünyesinde geçen yıl kurduğum Moose Academy’i aktif hale getireceğim.